Was ist dran am Rind?
Wo die Rinderzunge und der Ochsenschwanz sitzt dürfte den meisten klar sein. Aber darüber hinaus gibt es Fleischregionen, die vielleicht weniger bekannt sind. Unsere kleine Übersichtskarte soll dabei für Aufklärung sorgen. Und alles könnt ihr bei uns beziehen. In Demeter Qualität, versteht sich.
1) Rinderzunge
Logischerweise gibt es bei jedem Rind nur eine Zunge. Sie zeichnet sich durch ihre magere, aber derbe Muskulatur aus.
Wir bieten Rinderzunge immer am Stück an. Wenn ihr an Rinderzunge interessiert seid, freuen wir uns über einen Hinweis bei der Bestellung. Dann könnt ihr die Zunge zusätzlich zu eurem Paket bekommen. (€ 22.-/kg)
Tipp: Frische Zunge wird meist gedünstet oder geschmort, oder auch zu Zungenragout verarbeitet.
2) Rinderbäckchen
Die Bäckchen sind das Wangenfleisch des Rindes und sitzen links und rechts über dem Unterkiefer. Durch den Kaumuskel ist dieses Fleisch gut durchtrainiert (Rinder machen pro Tag ca. 30.000 Kaubewegungen) und sind daher kräftig von Bindegewebe durchzogen.
Bei jeder Schlachtung löst unser Metzger beide Bäckchen aus, die dann heiß begehrt sind. Das ist ein „on-top” bei eurem Paket (€ 35.-/kg). Aufgrund der begrenzten Menge gilt auch hier: first come – first serve.
Tipp: Geschmorte Ochsenbäckchen. Hier entfaltet sich ihr Aroma am besten.
3) Nacken
Der Rindernacken liegt zwischen dem Hals und dem Bereich der Hohen Rippe Es ist ein sehr vielseitiges Teilstück und wird überwiegend für langsame Garmethoden wie Kochen, Sieden, Schmoren oder Braten verwendet.
Für unser Gulasch nutzen wir in erster Linie Fleisch aus der Nackenpartie des Rindes. Die Gulaschwürfel werden von uns von Hand zugeschnitten und dann in 500g Pakete vakuumiert. Wenn ihr mehr Gulasch möchtet als im Paket angegeben, dann sagt Bescheid. Auch größere Verpackungseinheiten sind möglich. Kommt das Gulasch „on-top” berechnen wir € 35.-/kg.
Tipp: Gulasch mit unseren Original „Unterer-Berghof-Spätzle”. Da freut sich nicht nur der Schwabe.
4) Hohe Rippe
Sie ist das Rückenstück des Rinds zwischen der achten und zwölften Rippe. Es liegt zwischen Rindernacken und dem weiter hinten befindlichen Roastbeef.
Unsere Braten aus der Hohen Rippe (wie auch aus der Schulter und Keule) bieten wir in der Regel im 1kg und 1,5kg Zuschnitt an. Bevorzugt ihr lieber größere oder kleinere Stücke, dann einfach dazusagen. Wir gehen gerne auf eure Wünsche ein und passen individuell den Paketpreis an.
Tipp: Braten zubereiten ist echt ganz easy: Fleisch anbraten, mit Zwiebel und Suppengrün gemeinsam in einen Bräter geben, je nach Gusto mit ausreichend Wein ablöschen und dann für eine Stunde ( (hängt von der Größe des Bratens ab) im Ofen garen lassen. Wenn das Fleisch sich leicht aufschneiden lässt ist er zum Auftischen bereit.
5) Roastbeef
Roastbeef ist ein zartes, geschmacksintensives Edelteil aus dem hinteren Rinderrücken. Es ist an seinem typischen Fettdeckel erkennbar, der als Geschmacksträger dient und beim Garen zart schmilzt.
Von diesem Teilstück stammt unser Rostbraten. Er kommen bei uns in dicken Scheiben geschnitten, je zwei Stück pro Paket (300-350g). Roastbeef am Stück gibt es nur auf Bestellung als „on-top” (€ 60.-/kg).
Tipp: Zwiebelrostbraten vom Feinsten aus unserem Fleisch
6) Hüfte
Mageres, zartes und geschmacksintensives Teilstück der Rinderkeule, das sich ideal für Braten, aber auch für Steaks (Hüftsteak) eignet. Sie zeichnet sich durch ihren geringen Bindegewebsanteil und feine Fettadern aus.
Auch aus der Hüfte schneiden wir Rostbratenscheiben für unsere Pakete und Hüftsteaks für die Griller. Pro Paket zwei Stück mit etwa 400g. Für Hüfte „on-top” berechnen wir € 50.-/kg.
7) Filet
Das Rinderfilet wird aus dem Inneren der Lendenmuskulatur entnommen. Der Rückenmuskel des Rindes wird kaum beansprucht, weshalb das Fleisch besonders zart ist. Pro Tier gibt es nur etwa 1,5 kg Filet.
Es ist das hochwertigste Fleisch des Rinds und wir bieten es grundsätzlich nur „on-top” an (€ 90.-/kg)
Tipp: Die Lende oder das sogenannte „Tenderloin“, wie sie in den USA bezeichnet wird, ist kurzgebraten der perfekte Fleischgenuss.
8) Keule
Die magere und feinfaserige Rinderkeule als Ganzes ist das größte Teilstück des Rinds (ca. 50 % des Fleischanteils). Wichtige Teilstücke sind Oberschale (zart), Unterschale (kräftig, Schmorbraten), Rindernuss und das Bürgermeisterstück.
Aus der Keule – in erster Linie der Oberschale – schneiden wir für euch Rouladen. Diese kommen dann bereits gerollt in 2er oder 3er Paketen. Je nachdem aus welchem Bereich der Oberschale die Rouladen geschnitten werden unterscheiden sich die Scheiben in der Größe. Also wie beim Brot, wo die äußeren Teile etwas kleiner sind als die Inneren. In unseren Fleischpaketen findet ihr sie immer passend zu 350g Portionen.
Wollt ihr Rouladen „on-top”, berechnen wir dafür € 40.-/kg.
Die anderen Teile der Keule verwenden wir für unterschiedliche Bratenstücke.
Tipp: Keule eignet sich generell hervorragend zum Schmoren und Braten.
9) Ochsenschwanz
Als Ochsenschwanz bezeichnet man ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind. Er besteht aus den Schwanzwirbeln und wenigem, sie umgebendem Fleisch mit einem hohen Anteil von Bindegewebe.
Ochsenschwanz ist bei uns ein „on-top” Angebot. Wir bieten ihn als 3er-Pack à 750g an (€ 25.-/kg)
Tipp: Ochsenschwanz-Ragout, dunkle Ochsenschwanz-Soße oder, ganz klassisch, Ochsenschwanz-Suppe
10) Rinderbrust
Sie ist ein mäßig durchwachsenes, langfaseriges Teilstück des Vorderviertels des Rindes. Die Rinderbrust ist immer in Bewegung und zeichnet sich dadurch durch grobe Fasern und einen hohen Anteil Bindegewebe und Collagen aus.
Die Rinderbrust wird von uns in erster Linie zu Siedfleisch zerschnitten, das wir in 600g, 1kg und 1,5kg-Stücken anbieten. Außerdem machen wir aus der Brust auch unser besonders schmackhaftes Hackfleisch für Burgerpatties zu jeweils 250g- und 500g- Portionen. Gerne stellen wir euch individuelle Portionsgrößen zur Verfügung, die ihr bei eurer Bestellung einfach angeben könnt. Natürlich gibt es auch Hackfleisch als „on-top” Bestellung zu € 20.-/kg.
Tipp: Die Brust optimal als Braten oder zum Schmoren z.B. in einem Eintopf geeignet. Außerdem wird die sie immer beliebter, um daraus ein amerikanisches Brisket zuzubereiten.
11) Schulter
Rinderschulter (auch Rinderbug) ist ein vielseitiges, aromatisches Fleischstück aus dem Vorderviertel.
Wir machen aus der Schulter Braten oder Gulasch.
Tipp: Als Allrounder ist Schulter ideal zum langsamen Schmoren, Braten, für Gulasch oder Pulled Beef. Die stark mit Bindegewebe durchzogene Schulter wird bei Niedrigtemperatur (ca. 85-90 °C) butterzart.
12) Rinderrippe
Die Rinderrippe (oft auch Beef Ribs oder Short Ribs genannt) stammt aus dem vorderen Bereich des Rinderbrustkorbs, oft aus der Querrippe.
Wir machen aus der Schulter Braten oder Gulasch.
Tipp: Da es sich um ein kräftig-aromatisches, gut durchwachsenes Fleischstück handelt, ist es ideal für „Low and Slow“-Zubereitungsmethoden und besonders bei BBQ-Fans beliebt.
13) Bauchlappen
Der Bauchlappen vom Rind (auch Dünnung, Flanke oder Bavette genannt) ist ein langfaseriges, stark durchwachsenes und aromatisches Muskelgewebe aus dem unteren Bauchbereich.
Daraus machen wir – wenn wir sie nicht zu schönen Steaks verarbeiten – saftiges Hackfleisch.
Tipp: Schaut euch unsere Steak Cuts an.
14) Rinderwade
Rinderwade ist ein langfaseriges, sehr bindegewebsreiches Fleisch aus dem Unterschenkel.
Aus der Wade schneiden wir die Beinscheiben, die bei uns auch gleichgesetzt mit Siedfleisch sind. Wir verpacken sie meistens als einzelne Scheiben zu etwa 350g.
Tipp: Beinscheiben sind ideal für langes Schmoren oder kräftige Suppen. Es wird durch 4-6 Stunden langsames Garen butterzart und liefert eine intensive Soße.